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2013-04-07

シェフの話 (4)

01:02 | はてなブックマーク - シェフの話 (4) - ogijunの日記 シェフの話 (4) - ogijunの日記 のブックマークコメント

なんか最初にこの話を始めたときに何を思っていたのか既に忘れてしまったのですが、いつのまにか料理人プログラマが似ていることを説明するシリーズみたいになってるのでそのまま続けます。その前に、いまさらであるが用語解説から。ここで言っているレストランとかシェフかい言葉に注意していただきたい。荻野場合レストランと言ったときは狭い意味ではフランス料理レストランのことであるビストロとかブラッセリーとかは含まないのであるがそれは今回の本論ではないのでまた別の機会に書く。同様にシェフというのはフランス料理料理人であるレストラン料理を統括している立場の人を指す。もう少しだけ広い意味になるとフレンチに限らずレストラン形態のお店、典型的にはイタリアンリストランテやそのシェフを含むという意味になる。いずれにしろ外食一般のことではないし料理人一般のことでもない。それをふまえて取り上げてみたいのが、日本人トップシェフがほぼ必ず経験している「フランス修行」というものである

多少なりとも名のある店のシェフには、ほぼ間違いなくフランス修行経験がある。ガイドブックなどにはどこそこの店でスーシェフ(副料理長)を何年やってたというような情報が記載される。大抵は修行中の身でフランス(ないしはイタリアスペインなど)に旅立ち、凱旋帰国した後に満を持して自らのレストラン開業するのである。あるときから私にはこれが「シリコンバレーに行く」というようなものに見えてしまっている。もちろんフランスに行かなくてもフランス料理修行は出来る。でも行かないとぜったいにわからないような空気感だとかエコシステム恩恵だとかはやはりある。戻ってきたあとのその人のあり方はその体験が色濃く反映されたものになる。というか我々の業界でのシリコンバレーの特別さは料理世界フランスがかくあるごとくてあるというか。向こうで修行どころか第一線の☆付きになっちゃう人もいるし、気合い入った修行じゃなくてなんちゃってな感じのツアー場合もあるし、はたまた全く行かないのにすごいやつというのももちろんいるし。

ちなみに荻野が季節毎に行くようなレストランを気に入っている順に上から10軒くらいとってきてもフランス経験のないシェフというのはいない。修行どころか現地で長くシェフをやってましたなんて人もいる。彼らの料理を食べるたびに日本でこんなものがいただける自分はしあわせだと思うのである

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